Prepara el relleno. Pela las cebollas y córtalas en juliana; pela las zanahorias y córtalas en daditos. Calienta tres cucharadas de aceite en una sartén y sofríe primero las cebollas durante 15 minutos. Incorpora las zanahorias, salpimienta y sofríe 15 minutos más. Añade la carne picada y rehógala 5-6 minutos.
Precalienta el horno a 200°. Corta las ciruelas pasas en daditos y pica un poco las nueces. Extiende el lomo, salpimiéntalo y reparte encima la carne rehogada y los frutos secos (ciruelas, nueces, piñones y uvas pasas). Enróllalo sobre sí mismo y átalo con hilo de cocina, rodeando todo el lomo para que no se abra durante la cocción.
Dispón el lomo en una fuente de horno, úntalo con el aceite restante y vierte por encima el caldo, el vino y el zumo de naranja. Añade el laurel y hornea durante 1 hora y 10 minutos, regando el lomo de vez en cuando con su propio jugo.
Cuando falten 20 minutos para terminar la cocción, añade los kumquats cortados por la mitad y las zanahorias baby.
Una vez cocido, retira el lomo y la guarnición de la fuente, y vierte el jugo de cocción en una cacerolita. Caliéntalo y añade la maicena disuelta en una cucharada de agua para espesar la salsa.
Sirve el lomo cortado en rodajas, con la salsa y con la guarnición
Receta 2
Pavo de Navidad con Vino Blanco.
Ingredientes
1/2 taza de sal kosher
1 taza de mantequilla sin sal
1/2 taza de echallot
1/2 taza de vino blanco
1/4 de taza de perejil
1/4 de taza de tomillo
1/4 de taza de salvia
1 barrita de mantequilla
1 1/2 tazas de vino blanco
hierbas mezcladas (tomillo, salvia, romero y laurel) para inyectar el pavo
1 cebolla mediana
1 zanahoria mediana
2 ramas de apio
10 kilos de pavo
Preparación
La noche anterior, limpie el pavo y quite las bolsitas que trae adentro. Enjuague bien y con una servitoalla seque. Ponga el pavo sobre una charola para hornear y cubra con la sal de grano gruesa (kosher). Refrigere 1 noche.
Una hora antes de cocinar, saque el pavo del refrigerador para que este a temperatura ambiente (la mayoría de la sal se habrá absorbido).
Precaliente el horno a 220 grados (425 F).
Prepare la mantequilla de hierbas. Cocine los echallots con las hierbas finamente picadas y ponga en una batidora con la mantequilla.
Ponga la mantequilla con hierbas por todo el pavo en el espacio entre la piel.
En una olla derrita la mantequilla y agregue el vino blanco y las hierbas. Deje que se derrita y revuelva todo.
Pase por un colador e inyecte todo el pavo con este liquido. (Tip: es mejor hacer la menor cantidad de agujeros posible. Intente usar el mismo agujero para inyectar otro lado del pavo.)
Cortar la cebolla, zanahoria y apio en trozos. Poner dentro del pavo y amarrar las piernas con hilo de cocinar.
