Después se dejan reposar durante 8 horas mas o menos (el agua se pondrá de color oscuro, pero iremos removiendo de vez en cuando hasta que se pruebe una aceituna, cogiendo un piquito con un cuchillo aclarandolo bajo en agua y comprobar que no amargue.
Otra forma de saber si están es comprobar si el color de la carne por dentro está igual desde la superficie hasta el hueso. Ver la foto de arriba.
Se les quita el agua y se pone otra limpia tantas veces como haga falta hasta que el agua salga clarita, es decir sin color, durante 2 días más o menos.
Después se aliñan con ajo machacado con la piel, sal diluida en agua, ramas de tomillo e hinojo, los limones y naranjas partidos en trozos con la piel (ver la foto de arriba).
Se dejan uno o dos días y se les puede poner un poquito vinagre (opcional) cuando se vayan a consumir.
Las metemos en el frigorífico para que duren más tiempo.
Si queréis que os duren mas tiempo podéis meterlas en botes de cristal esterilizados y ponerlos al baño maría en una olla cubiertos de agua, lo dejamos hervir durante 15 minutos y dejamos que se enfríen dentro del agua. Eso es lo que yo hago.
