7. Seca de nuevo el bacalao. Enharina ligeramente por ambos lados y sacude el exceso; esto ayuda a sellar y a ligar la salsa. Calienta 1–2 cucharadas de aceite en una sartén amplia.
8. Marca los lomos por el lado de la piel primero, 2–3 minutos a fuego medio, sin mover para que suelte gelatina. Da la vuelta y cocina 1 minuto más. No los hagas de más; terminarán en la salsa.
9. Vierte la salsa vizcaína caliente en la cazuela y acomoda los lomos con la piel hacia arriba. Menea la cazuela en vaivén (no remuevas con cuchara) para ligar la gelatina del bacalao con la salsa. Cocina suave 5–6 minutos hasta que empiecen a abrir lascas.
10. Sala ligeramente las gambas, incorpóralas a la cazuela y cocina 1–2 minutos, solo hasta que cambien de color y estén jugosas. Apaga el fuego y deja reposar 3–5 minutos; el calor residual terminará la cocción.
11. Espolvorea perejil picado antes de servir. Consejo final: la salsa gana sabor si reposa; puedes prepararla con antelación y calentar suavemente. Acompaña con pan y, si queda muy espesa, aligera con un chorrito de caldo.
