3. Calienta 2 cucharadas de aceite en una sartén amplia a fuego medio-alto. Dora el bacalao 2–3 minutos por lado, hasta que esté apenas dorado por fuera. Retira a un plato y reserva; se terminará de cocinar en la salsa.
4. En la misma sartén añade el resto del aceite. Incorpora el ajo laminado y la guindilla. Sofríe a fuego medio hasta que el ajo empiece a dorarse muy ligeramente; muévelo para que no se queme y retire la guindilla si no quieres demasiado picante.
5. Agrega los champiñones, una pizca de sal y saltea 5–6 minutos a fuego vivo hasta que suelten y evaporen el agua y queden dorados. Esto concentra el sabor y evita una salsa aguada.
6. Desglasa con el vino blanco, raspando el fondo con una espátula para recuperar los jugos. Deja hervir 1–2 minutos para evaporar el alcohol.
7. Vierte el caldo de pescado y lleva a ebullición suave. Ajusta de sal. Devuelve el bacalao a la sartén con la parte de la piel hacia arriba para que no se pegue; napa con la salsa.
8. Añade las gambas alrededor. Cocina 3–4 minutos a fuego medio, girando suavemente el bacalao una vez, hasta que las gambas se pongan rosadas y el bacalao se deshoje al presionarlo.
9. Para ligar la salsa, retira la sartén del fuego y añade la mantequilla fría, moviendo en vaivén (o dando golpes a la sartén) hasta que la salsa quede brillante. Alternativa: espolvorea un poco más de perejil y reduce un minuto más sin mantequilla.
10. Termina con el perejil picado y unas gotas de zumo de limón para realzar sabores. Prueba y corrige de sal y pimienta.
11. Deja reposar 2 minutos fuera del fuego para que los jugos se asienten. Sirve inmediatamente con pan crujiente o sobre patatas panaderas.
