5. Reposo de la mezcla
Tapa el bowl con film y deja la mezcla en la heladera durante 12 a 24 horas.
Este reposo permite que las carnes absorban los líquidos y que todos los sabores se potencien.
6. Formado del salame
Extiende el papel microperforado y coloca una buena cantidad de carne.
Con tus manos, compacta formando un cilindro largo, presionando para eliminar aire.
Enrolla el papel ajustando bien y ata los extremos.
Si deseas mayor firmeza, puedes hacer pequeñas ataduras intermedias.
7. Tiempo de curado
Cuelga el salame en un lugar fresco, seco y ventilado.
Lo ideal:
Ambiente limpio
Temperatura entre 12 y 18 °C
Lugar con circulación de aire
El curado puede durar entre 15 y 30 días, según el tamaño, el clima y qué tan firme lo prefieras.
Cuanto más largo el tiempo, más intenso el sabor.
Cómo saber si está listo
El salame debe sentirse:
firme al tacto
con aroma agradable
sin olor ácido ni rancio
Si pierde entre un 25% y un 30% de su peso, significa que el curado fue exitoso.
Consejos adicionales
1. Calidad de la carne
La pieza final dependerá en gran medida de los cortes elegidos. Usar jamón de cerdo y paleta de res frescos y bien manipulados marca la diferencia.
2. Control de humedad
Evita lugares húmedos, ya que favorecen el crecimiento de hongos no deseados.
Si ves poca ventilación, gira el salame cada dos días.
3. Seguridad
Mantén siempre tus manos y utensilios limpios.
No saltees el reposo en frío.
No reduzcas la cantidad de sal: es fundamental para la conservación.
4. Sabor personalizado
Puedes reemplazar el vino tinto por vino blanco, o añadir hierbas secas como tomillo, romero o laurel, según tu gusto.
5. Curado más largo, sabor más intenso
Si te gustan los sabores más fuertes y concentrados, deja el salame colgado algunos días extra.
Esto también endurece más la pieza.
¡Si sigues los cuidados básicos y respetas los tiempos, obtendrás un salame casero digno de mesa familiar y con ese sabor auténtico que solo se consigue cuando uno lo hace con sus propias manos!
