Lavar y recortar las berenjenas, luego cortarlas en rodajas finas (de aproximadamente 0,5 cm de grosor).
Cortarlas por la mitad y colocarlas sobre una tabla de cortar o en un colador, salándolas ligeramente. Déjelas reposar 15 minutos: soltarán algo de agua y perderán su amargor.
Prepare la salsa.
En una sartén grande, caliente un chorrito de aceite de oliva y añada la cebolla picada.
Deje que se dore hasta que esté transparente y fragante, luego incorpore el puré de tomate.
Añada sal, pimienta y unas hojas de albahaca.
Tapa y cocine a fuego lento durante unos 30 minutos, removiendo de vez en cuando.
Una vez que la salsa se haya reducido, retire las hojas de albahaca y apague el fuego.
Cocine la berenjena.
Seque las rodajas con papel absorbente para eliminar el exceso de agua.
Colóquelas en una bandeja de horno forrada con papel vegetal, úntelas con un poco de aceite y hornéelas a 200 °C (400 °F) durante 25 minutos, hasta que estén tiernas y ligeramente doradas.
Monte el pastel.
Forre un molde desmontable (de unos 20-22 cm de diámetro) con papel vegetal.
Extiende una cucharada de salsa en el fondo y añade una primera capa de berenjena.
Continúa con mozzarella en dados, un poco de parmesano y unas hojas de albahaca.
Repite las capas —berenjena, salsa, queso— hasta terminar con todos los ingredientes, y finaliza con abundante parmesano rallado.
Termina de hornear.
Hornea el pastel de berenjena a 200 °C (400 °F) durante unos 35 minutos, hasta que la superficie esté bien dorada.
Déjalo enfriar 10 minutos antes de desmoldarlo: será más fácil de cortar y quedará aún mejor.
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