1️⃣ Preparar la carne
Saca la carne del frigorífico 30–40 minutos antes para que alcance temperatura ambiente.
Sécala con papel de cocina.
Salpimienta generosamente.
Enharina ligeramente las rodajas de osobuco, sacudiendo el exceso de harina.
Calienta una cazuela amplia y pesada con un poco de aceite de oliva.
Dora la carne por ambos lados hasta que adquiera un color dorado intenso.
Retira y reserva.
Tip: El sellado de la carne ayuda a mantener los jugos dentro, evitando que se seque durante la cocción lenta.
2️⃣ Sofrito aromático
En la misma cazuela, añade un poco más de aceite si es necesario.
Agrega la cebolla, zanahoria y apio finamente picados.
Cocina a fuego medio-bajo durante 10–15 minutos hasta que estén tiernos y ligeramente dorados.
Añade el ajo picado y cocina 1 minuto más.
Este sofrito es la base aromática de la salsa y aporta profundidad y dulzor natural.
3️⃣ Deglasar la cazuela
Vierte el vino blanco sobre las verduras y raspa el fondo con una cuchara de madera para despegar todos los jugos caramelizados.
Deja hervir 2–3 minutos para evaporar el alcohol.
Incorpora el tomate triturado, la hoja de laurel y las hierbas.
Mezcla bien y deja que la salsa comience a espesar ligeramente.
4️⃣ Cocción lenta del osobuco
Devuelve las rodajas de carne a la cazuela, asegurándote de que queden sumergidas parcialmente en la salsa.
Añade el caldo de carne caliente hasta cubrir aproximadamente la mitad de la carne.
Tapa parcialmente la cazuela para permitir que la evaporación sea controlada.
Cocina a fuego muy suave durante 1½ – 2 horas.
Gira las rodajas a mitad de cocción para que se impregnen uniformemente.
Si la salsa se reduce demasiado, añade un poco más de caldo o agua caliente.
La paciencia es clave: la carne debe quedar tierna, jugosa y casi deshaciéndose del hueso.
5️⃣ Preparar la gremolata
Mientras se cocina la carne, mezcla en un bol pequeño:
Ralladura de limón
Perejil fresco picado
Ajo muy fino
La gremolata se añade justo al final, proporcionando frescura y equilibrando la melosidad de la salsa.
6️⃣ Terminar y servir
Retira la carne de la cazuela.
Retira la hoja de laurel y las ramas de hierbas.
Ajusta de sal y pimienta la salsa.
Puedes añadir una nuez de mantequilla para dar brillo y suavidad a la salsa.
Coloca la carne en una fuente y baña con la salsa caliente.
Espolvorea la gremolata justo antes de servir.
Guarniciones ideales
El osobuco se sirve tradicionalmente con:
Risotto alla milanese: clásico y elegante
Puré de patatas cremoso: absorbe la salsa
Pasta fresca: tallarines o tagliatelle
Pan rústico: para mojar y aprovechar cada gota de salsa
Opcionalmente, verduras al vapor o un toque de zanahoria glaseada también combinan muy bien.
Variaciones del osobuco
Sin tomate (alla bianca)
Sofríe la carne con cebolla, ajo y hierbas.
Añade vino blanco y caldo.
Resulta más ligera y delicada, con un sabor profundo a carne y gelatina.
Con vino tinto
Salsa más intensa, oscura y aromática.
Ideal para invierno o platos más contundentes.
Toque cítrico
Añade ralladura de limón en la cocción o gremolata para frescura.
Mar y tierra (italiano contemporáneo)
Añade mariscos cocidos en los últimos minutos para un plato creativo y elegante.
Consejos de chef
Compra osobuco con hueso central y tuétano visible.
La carne debe estar a temperatura ambiente antes de cocinar.
Sellar la carne es fundamental.
Cocina siempre a fuego lento.
Ajusta el líquido si la salsa reduce demasiado.
No pinches la carne mientras se cocina: perdería jugos.
El osobuco mejora si se deja reposar unas horas o de un día para otro.
Conservación
Nevera: hasta 3 días bien tapado.
Congela perfectamente para disfrutar más adelante.
Recalienta a fuego suave con un poco de caldo, evitando que hierva.
Por qué amar el Osobuco
El osobuco no es solo un guiso, es un símbolo de la cocina italiana lenta y cuidadosa: transforma un corte humilde en un plato memorable, elegante y profundamente sabroso. Su tuétano aporta gelatina natural, la cocción lenta desarrolla todos los aromas, y la gremolata equilibra la riqueza con frescura. Es un plato que conquista a cualquiera, ya sea servido con un risotto, puré o pan rústico, y que se convierte en protagonista de cualquier mesa especial.
