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Retención de jugos: el sellado adecuado mantiene la humedad interna, evitando que el arrollado quede seco.
Termodinámica de la cocción
Cada componente tiene diferente conductividad térmica: la carne, más densa, necesita más calor que el relleno. Por eso, el sellado inicial a alta temperatura seguido de cocción lenta produce resultados óptimos.
II. Selección de Ingredientes: La Base del Éxito
Carnes ideales
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Pechuga de pollo (versión clásica): 450-600 g, preferiblemente de corral. Aplanar entre papel film hasta 8-10 mm de grosor.
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Ternera (variante gourmet): filetes de nalga o cuadril, corte “libro” o mariposa, marinado opcional 30 min en vino tinto y hierbas.
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Cerdo (alternativa jugosa): lomo sin grasa exterior, cortado en medallones y aplanado.
