4. Espolvorea la harina y el pimentón. Cocina 1 minuto removiendo para tostar la harina sin que se queme el pimentón (aparta la cazuela del fuego unos segundos si es necesario).
5. Vierte el vino blanco y remueve para desglasar; deja reducir 2-3 minutos hasta que casi no huela a alcohol. Incorpora el caldo, el laurel y el tomillo; lleva a ebullición suave.
6. Devuelve el lomo a la cazuela. Tapa y cocina a fuego bajo 15 minutos, girándolo a mitad para una cocción uniforme. Consejo: si tienes termómetro, busca 62-65 °C en el centro para una carne jugosa.
7. Mientras, pela las patatas y cháscalas en trozos de bocado (rompiendo al final del corte) para que suelten almidón y espesen la salsa de forma natural.
8. Retira el lomo a una fuente y cúbrelo con papel para que repose. Añade las patatas a la cazuela, mezcla y cocina tapado 18-20 minutos a fuego medio-bajo hasta que estén tiernas; remueve ocasionalmente para que no se peguen.
9. Ajusta la textura de la salsa: si la quieres más fina, tritura unas cucharadas de patata con salsa y reincorpóralas; si está muy líquida, reduce destapado unos minutos. Rectifica de sal y pimienta.
10. Corta el lomo en medallones y devuélvelos a la cazuela 2 minutos para que tomen calor sin sobrecocinarse. Espolvorea perejil y sirve inmediatamente con la salsa y las patatas.
