1. Preparar el cerdo
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Precalienta el horno a 165°C (325°F).
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Retira el exceso de grasa de la paleta de cerdo, especialmente las capas grandes de grasa. Si es deshuesada, corta en 4 piezas grandes; si tiene hueso, deja entera.
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Seca bien el cerdo y sazona generosamente con sal y pimienta.
2. Sellar el cerdo
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Calienta el aceite en una olla grande tipo Dutch oven a fuego medio-alto.
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Coloca el cerdo en una sola capa (hazlo en tandas si es necesario) y dóralo 4–5 minutos por lado hasta que esté bien dorado.
3. Preparar el líquido de estofado
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Mezcla la sidra de manzana, el caldo de pollo, la mostaza Dijon y la cebolla seca picada.
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Ata el romero y el tomillo con hilo de cocina para crear un bouquet garni.
4. Estofar el cerdo
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Vierte el líquido sobre el cerdo en la olla.
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Añade el bouquet garni y la cabeza de ajo.
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Tapa y lleva al horno. Cocina 3 horas (empieza a revisar a las 2½ horas si el cerdo es deshuesado), dando vuelta a mitad de tiempo. El cerdo debe estar casi tierno.
