Paris-Brest: anillo crujiente con crema sedosa (¡clásico francés en casa!)
Vamos a seguir el método original que compartiste, con indicaciones ampliadas para que cada fase sea clara y obtengas un acabado profesional.
Preparar la crema
- Mezcla base: En una cacerola, casca los huevos y añade el azúcar de vainilla, la maicena y la leche. Mezcla enérgicamente con un batidor manual hasta obtener una mezcla homogénea sin grumos.
- Cocción y espesor: Lleva a ebullición a fuego medio, removiendo continuamente. La crema espesará de golpe; continúa 1–2 minutos para cocer la maicena y lograr textura firme y brillante. Retira del fuego.
- Enfriado correcto: Cubre con film en contacto para evitar costra y deja enfriar 20 minutos a temperatura ambiente; luego refrigera hasta que esté fría al tacto. (Este reposo facilitará un relleno liso al montarlo.)
Preparar la masa
- Infusión de líquidos: En otra cacerola, añade el agua, la leche, la sal, el azúcar y la mantequilla. Calienta a fuego medio hasta que la mantequilla se derrita y aparezcan los primeros borbotones.
- Formar el roux: Añade de golpe la harina y mezcla enérgicamente con una espátula hasta obtener una bola que se separe de las paredes. Seca la masa en el fuego 1–2 minutos, removiendo (verás una fina película en el fondo).
- Templado y huevos: Deja entibiar 5 minutos. Incorpora los huevos uno a uno, mezclando hasta que cada uno se integre por completo antes de añadir el siguiente. La masa final debe caer en pico de pato desde la espátula: fluida, brillante y consistente.
Dar forma y hornear
- Formado del anillo: Transfiere la masa a una manga con boquilla lisa o rizada. Dibuja un círculo sobre papel vegetal (puedes usar un plato de guía) y cena con la masa siguiendo el contorno; forma 2–3 cordones paralelos para un anillo alto y uniforme. Coloca bolitas de masa en el centro si deseas relieve adicional.
- Acabado antes del horno: Pincela suavemente con yema, espolvorea almendras fileteadas y deja reposar 10 minutos para estabilizar la forma.
- Horneado: Hornea a 180 °C durante 30–40 minutos sin abrir el horno los primeros 25 minutos (evitas que se desinfle). Debe quedar bien dorado y seco. Apaga el horno, abre la puerta ligeramente y deja 5 minutos más para secar el interior.
Montar la tarta
- Relleno mantecoso: Corta el bizcocho por la mitad en horizontal. Bate 160 g de mantequilla (blanda) hasta que esté pálida y esponjosa; incorpora poco a poco la crema reservada, ya fría, batiendo hasta lograr una crema suave y estable.
- Rellenado y reposo: Rellena generosamente la base, coloca la tapa, espolvorea con azúcar glas y refrigera 3 horas antes de servir para que asiente y puedas cortar porciones limpias.
