Batir las yemas con el azúcar.
Agregar la ralladura y el jugo de naranja, el aceite y la zanahoria rallada. Mezclar bien.
Agregar la harina tamizada y mezclar lentamente.
Incorporar suavemente las claras batidas. Finalmente, agregar el coco rallado, integrándolo con movimientos envolventes sin batir.
Hornear en un molde engrasado y enharinado en un horno precalentado a 180 °C (350 °F).
Comprobar la cocción insertando un palillo; no hornear demasiado o quedará seco.
Si se desea un pastel más húmedo, se puede preparar un almíbar con una taza de agua, dos cucharadas de coco rallado y dos cucharadas de azúcar. Lleve a ebullición brevemente y vierta sobre el pastel aún caliente.
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