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Calienta el aceite de oliva en una olla grande o cazuela a fuego medio.
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Añade las cebollas y el ajo picados, y sofríe hasta que estén dorados y fragantes.
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Incorpora el pollo y cocina hasta que todos los trozos estén bien dorados por fuera.
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Agrega los tomates troceados y el pimiento rojo, y mezcla bien.
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Vierte el caldo de pollo y añade las especias (hoja de laurel, tomillo, etc.).
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Reduce el fuego y deja cocinar a fuego lento durante 30 a 40 minutos, o hasta que el pollo esté tierno y la salsa haya espesado.
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Ajusta con sal y pimienta al gusto.
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Sirve caliente acompañado de arroz blanco, puré de patatas o pan casero.
