Comienza pelando las patatas y cortándolas por la mitad. Haz lo mismo con las zanahorias y ponlo todo en una olla.
Vierte suficiente agua en la olla para cubrir completamente las zanahorias y las patatas y ponla al fuego.
Añade un poco de sal y cocina hasta que se ablande.
Mientras tanto, en una sartén al fuego, añade un chorrito de aceite, el ajo picado y la cebolla y sofríe durante un par de minutos. A continuación, añade el pimiento morrón picado y los tomates cherry partidos por la mitad, remueve y sazona con sal y pimienta.
Déjalo cocer, removiendo, durante un cuarto de hora. Luego, apaga el fuego, añade el perejil picado y vuelve a mezclar.
En este punto, retira las patatas y las zanahorias blandas, escúrrelas y pásalas a un bol grande. Tritúralo todo con un machacador de patatas.
Una vez hecho esto, añade el huevo, la sal y la pimienta al puré y empieza a mezclarlo todo con una cuchara. A continuación, añade el queso parmesano rallado y el aceite, y vuelve a mezclar.
Solo queda engrasar una fuente rectangular para horno y espolvorear el pan rallado por encima.
A continuación, vierte una porción de la mezcla de patatas sobre la base y extiéndela uniformemente con las manos untadas de aceite.
Coloca las lonchas de prosciutto encima, junto con los tomates salteados, y cubre todo con el resto de la mezcla de patatas.
Espolvorea el pan rallado, rocía con un chorrito de aceite y hornea la fuente a 200 °C (400 °F) durante 35 minutos.
Una vez horneada la rustica, servir.
