Rompe los huevos en un bol pequeño y bátelos ligeramente con un tenedor.
Vierte la harina en un plato hondo y reboza las lenguas de berenjena primero en la harina y luego en los huevos para cubrirlas bien.
En una sartén antiadherente, calienta el aceite hasta que humee y añade las berenjenas, unas pocas a la vez, y dóralas por ambos lados a fuego medio.
Retíralas con pinzas, sécalas con papel vegetal y colócalas en una bandeja de horno forrada con papel vegetal.
Ahora empieza a rellenarlas con una cucharada de relleno, uno o dos tomates picados y una ramita de perejil. Enróllalas y sujétalas con un palillo, si lo deseas. Continúa así hasta que se acaben todos los ingredientes.
