Batir ligeramente. En un bol, batir los huevos, el eritritol y la vainilla hasta que se forme espuma.
Añade la mezcla poco a poco. Incorpora la nata para montar (10%), luego el cacao tamizado (y la levadura en polvo, si la usas). Mezcla hasta obtener una crema suave.
Nueces. Pica finamente las nueces (con una batidora de mano) e incorpóralas a la mezcla con una espátula.
Prepara y hornea. Forra la base de un molde desmontable de 15-16 cm con papel de horno; unta los bordes con mantequilla. Vierte la mezcla, alisa la superficie y hornea a 160 °C durante 20 minutos. Deja enfriar completamente.
2) Leche y crema de ricotta
Un recordatorio rápido sobre la gelatina: remoja las hojas en agua fría durante 10 minutos; disuelve el polvo en cinco veces su peso en agua (por ejemplo, 10 g → 50 g) durante 10 minutos.
Calienta los productos lácteos. En un cazo pequeño, lleva a ebullición 300 g de leche y 150 g de nata para montar (10%). Apaga el fuego y deja enfriar (tibio, pero sin que llegue a hervir).
Remoja la gelatina. Remoje la gelatina como se indicó anteriormente. Escúrrala (si usa láminas) o déjela hidratar (si usa gelatina en polvo).
Ricotta y edulcorante. En un bol, bata la ricotta y el edulcorante hasta obtener una crema suave.
Disuelva la gelatina. Disuelva la gelatina en 2 o 3 cucharadas de leche tibia y viértala lentamente en el resto de la leche y la crema, revolviendo constantemente.
Mezcle todo. Vierta lentamente la mezcla de leche, crema y gelatina en la ricotta, revolviendo. Si desea una textura más suave, bata con una batidora eléctrica durante 30 segundos. La crema debe estar bastante líquida; no se preocupe, se espesará en el refrigerador.
Monte el pastel (primera parte). Coloque la base fría en el molde limpio. Vierta 2 cucharones de crema y deje que se absorba durante 2 o 3 minutos (evitando que gotee por los lados). Luego, vierta el resto de la crema. Refrigere durante 1 hora, tapado.
3) Glaseado de cacao (aterciopelado)
Mezcla. En una cacerola pequeña, combine el agua, el cacao en polvo tamizado y el endulzante.
Cocine a fuego lento. A fuego lento, revuelva de 1 a 2 minutos después de que empiece a hervir. Apague el fuego y vuelva a revolver.
Gelatina. Remoje la gelatina (3 g) en 1 cucharada de agua durante 10 minutos y luego disuélvala en el glaseado caliente.
Enfriar. Deje que el glaseado se enfríe a 35-30 °C (tibio pero líquido: sin grumos).
Cuelar. Vierta el glaseado sobre el pastel frío y firme, alisando suavemente para cubrir toda la superficie.
Refrigerar. Deje reposar de 30 a 60 minutos.
Presentación, variaciones y consejos
Corte limpio: utilice un cuchillo caliente (desinfectado con agua hirviendo y secado) para obtener rebanadas lisas.
Sabor extra: un poco de ralladura de naranja en el glaseado de cacao = aroma increíble.
¿No tiene gelatina? Use agar-agar: generalmente ~1/3 del peso de la gelatina animal, disuelta y hervida durante 2 minutos (compruebe que espese y se vuelva más firme).
Dulzor a su gusto: el eritritol es menos suave que el azúcar; si lo prefiere más dulce, añada unas gotas más de edulcorante líquido.
Conservación: refrigerar, tapado, de 2 a 3 días. El glaseado protege bien la crema.
Es un pastel ideal para ocasiones especiales: no es empalagoso, se puede comer incluso después de cenar y luce estupendo con ese glaseado brillante. Si sobra (¡si es que sobra!), está aún mejor al día siguiente: la base se integra con la crema y el glaseado se vuelve aterciopelado. Lo recomiendo como pastel para salvar a los invitados.
