Precalentar el horno a 180 °C y forrar una bandeja de horno con papel vegetal.
En un bol grande, batir el huevo con una pizca de sal hasta que esté esponjoso.
Añadir el eritritol y mezclar bien. Incorporar poco a poco los aceites (primero el de semillas y después el de oliva), sin dejar de mezclar.
Añadir la ralladura de limón, que aportará frescura y aroma a las galletas.
Tamizar la harina, la harina de avena y la levadura en polvo, e incorporarlas gradualmente a la mezcla líquida. Mezclar con una espátula o con las manos hasta obtener una masa suave y manejable.
2. Dar forma a las galletas
Extender la masa sobre una superficie ligeramente enharinada hasta que tenga unos 5 mm de grosor.
Untar una capa fina de mermelada ligera en la mitad de la masa, dejando un borde libre para sellarla fácilmente.
Doblar la masa sobre sí misma y sellar los bordes presionando suavemente.
Con un cuchillo afilado, corta rectángulos o cuadrados de unos 3-4 cm de ancho.
3. Horneado y decoración
Coloca las galletas en la bandeja de horno, dejando espacio entre ellas.
Hornea a 180 °C durante 12-15 minutos, hasta que los bordes estén ligeramente dorados.
Deja enfriar completamente antes de espolvorear con eritritol en polvo o, para un toque diferente, con coco rallado.
Consejos de la nutricionista
Puedes usar mermelada sin azúcar o prepararla en casa con fruta y un poco de zumo de manzana.
Para una versión aún más rica en proteínas, sustituye 30 g de harina por harina de almendras.
Estas galletas se conservan hasta 5 días en un recipiente hermético, preferiblemente una lata.
Así tendrás unas galletas ligeras, ricas en fibra y bajas en azúcar, pero deliciosas y perfectas para compartir en familia.
¿Cuáles son los ingredientes para las galletas ligeras rellenas de mermelada? Los ingredientes que necesitas son: 1 huevo ecológico, 1 pizca de sal, 60 g de eritritol o azúcar de coco, 80 ml de aceite de coco, 20 ml de aceite de oliva virgen extra suave, la ralladura de 1 limón ecológico, 260 g de harina de trigo, 20 g de harina integral de avena, 10 g de levadura en polvo, mermelada ligera a tu elección para el relleno, azúcar glas o coco rallado para decorar.
¿Cuánto tiempo se tarda en preparar estas galletas rellenas de mermelada ligera?
La preparación lleva unos 20 minutos, el horneado de 12 a 15 minutos, para un tiempo total de horneado de unos 35 minutos.
¿Cómo puedo hacer estas galletas con más proteína?
Para una versión con más proteína, puedes sustituir 30 g de harina por harina de almendras.
