Tipo Función Ejemplos
Cremosos (140 g) Untuosidad Ricotta, mascarpone
Derretibles (40 g) Elasticidad Mozzarella, gouda
Sabrosos (20 g) Profundidad Parmesano, queso azul
Sofrito base (1 cebolla grande + 2 ajos)
Corte técnico: Brunoise fino (cubos 2 mm) para distribución homogénea.
Cocción ideal: 15 min a fuego bajo con aceite de oliva hasta caramelización suave.
Líquidos (3 huevos + 100 ml crema)
Función química: Las proteínas del huevo coagulan a 70°C, dando estructura.
Versión light: Yogur griego natural (misma cremosidad, 60% menos grasa).
Equipo No Negociable
Molde desmontable (22-25 cm): Antiadherente y con base extraíble.
Prensa-purés metálica: Evita gomosidad vs. licuadora (rompe almidones).
Paño de algodón: Para exprimir espinacas eficientemente.
Termómetro de horno: Control preciso de temperatura (±5°C).
Errores Comunes y Soluciones
Ingrediente Error frecuente Solución técnica
Papas Usar variedades acuosas Elegir russet (23% almidón)
Espinacas No escaldar previamente Blanquear para fijar color
Quesos Exceso de uno solo Respetar proporción 70/30
4. Técnicas para una Masa Impecable
1. Preparación de Papas: La Base Científica
Elección de variedad:
Russet o blancas: 23% de almidón vs. 15% en papas nuevas (evita grietas).
Error común: Usar papas waxy (rojas) → Masa quebradiza.
Cocción óptima:
Hervir con piel 15-20 min en agua con sal (1 cda/L).
Pinchar con cuchillo: Debe entrar suave pero no deshacerse.
Escurrir y enfriar 5 min: Facilita pelado y evita quemaduras.
Trituración profesional:
Usar prensa-purés metálica (nunca licuadora):
Puré fino: Para tartas elegantes (ej. quiches).
Grumos controlados: Textura rústica (ideal para sbriciolata).
